Când e vorba de alimente glucidice, pâinea albă, cerealele îndulcite pentru micul dejun și alte alimente înalt procesate făcute din zahăr și făină albă rămân cele mai populare alegeri ale zilelor noastre.
Știința aduce însă dovezi copleșitoare că e mult mai sănătos să consumăm cereale integrale. Este o ironie că, în secolul XVII, tehnica morăritului s-a îmbunătățit substanțial, permițând obținerea făinii albe necesare fabricării pâinii albe, care a devenit un lux râvnit de toți. Pâinea neagră a devenit hrana săracilor. Cei bogați nu-și dădeau seama însă că plătesc mai mult pentru mai puțin.
Prin îndepărtarea din făină a tărâței (stratul exterior) și a germenilor (porțiunea din care răsar noile plante) se pierd și substanțe nutritive, printre care vitamina B, minerale esențiale și proteine. De pildă, pâinea integrală – nu și cea albă – este o sursă bună de magneziu, de care organismul are nevoie pentru a forma enzimele care ajută la arderea glucozei ca energie. Persoanele cu diabet zaharat de tip II prezintă, în general, niveluri scăzute ale acestui important mineral. Rafinarea cerealelor are încă un dezavantaj major: îndepărtează o mare parte din fibre. Cerealele integrale nu sunt singura sursa de fibre din alimentație, dar majoritatea oamenilor mănâncă mult mai puțin decât cantitatea recomandată de către experți, de 20 – 35 grame de fibre pe zi.
