Fructele și legumele proaspete sunt mai hrănitoare decât cele congelate sau conservate – în clipa în care sunt culese. Produsele pe care le găsiți însă la supermarket au parcurs, în multe cazuri, o călătorie lungă până la raft. În timpul transportării și depozitării, fructele și legumele proaspete eliberează enzime naturale și pierd, astfel, din substanțele nutritive.
Producătorii din industria alimentară însă congelează produsele abia culese, păstrându-le mai mult din conținutul în vitamine și minerale.
Un exemplu, care susține afirmația de mai sus, provine dintr-un studiu efectuat în anul 1992 în Statele Unite, care a descoperit că fasolea verde congelată conținea de două ori mai multă vitamina C, decât fasolea verde proaspătă dintr-un supermarket.
Contrar părerii înțepenite, nici conservarea nu privează fructele și legumele de cantătăți semnificative de substanțe nutritive.
Dacă prelucrarea la cald scade nivelul unor vitamine, spanacul și dovleacul conservate au niveluri mai mari ale vitaminei A față de cele proaspete.
