Tehnici De Preparare A Legumelor

technique-poacheggs-videoSixteenByNine1050

 

 

De dragul păstrării gustului natural și a texturii, dar și a valorii lor nutritive, multe legume se gătesc cel mai bine prin opărire, fierbere la abur, preparare la microunde sau prăjire rapidă. Oricum, mai există multe alte metode pentru prepararea legumelor, care vă vor oferi o paletă de texturi și gusturi delicioase. Acestea includ coacerea, frigerea, fierberea înăbușită, prăjirea și coacerea la grătar.

Clătirea

Se face prin gătirea rapidă a legumelor într-o cantitate mică de grăsime, la  foc puternic. Bucătarii din restaurante folosesc procedeul, numit și sote, pentru a împiedica alimentele să se lipească de tigaie. Legumele moi, precum ceapa, ardeii, ciupercile și zucchini, pot fi tocate și preparate sote foarte repede. Legumele tari, cum sunt morcovii, broccoli, conopida trebuie fierte în prealabil, pentru a se înmuia, înainte de a fi călite.

Coacerea

Constă în prepararea legumelor prin expunerea lor îndelungată în căldura uscată dată de cuptor. Când legumele se prepară prin coacere, se ung întâi cu ulei sau unt topit. La temperaturi cuprinse între 150C și 180 C se pot obține legume frumos rumenite.

Fierberea

Este metoda prin care legumele se gătesc într-o cantitate de apă care să le acopere. Această metodă este potrivită pentru legumele tari, cum ar fi fasolea verde, tijele de broccoli și morcovii. Secretul constă în faptul că legumele trebuie să fie fierte doar cât să capete o culoare mai deschisă, iar textura lor să devină mai moale, dar nu până când se înmoaie prea mult și se îmbibă de apă. Întâi se dă apa în clocot, apoi se adaugă legumele, lăsându-le să fiarbă descoperite sau parțial acoperite.

Fierberea Înăbușită

Întâi se călesc legumele în puțină grăsime, apoi se adaugă lichid. Această metodă este de preferat în cazul legumelor care conțin fibre cum ar fi prazul, țelina și feniculul. Rădăcina și legumele verzi se pot prepara și ele prin fierbere înăbușită.

Opărirea

Metoda constă în fierberea de scurtă durată a legumelor, într-o cantitate mare de apă. Alimentele pot fi apoi cufundate în apă rece, pentru a stopa procesul de gătire. Roșiile sunt deseori opărite timp de 1-2 minute, pentru a putea si curățate mai ușor de coajă. Alte legume sunt opărite ca să capete o culoare mai intensă sau pentru a se fragezi, când sunt servite crude, ca aperativ.

Rumenirea

Prin această metodă se rumenesc la suprafață legumele expuse la o căldură uscată, intensă, dar în același timp se și pătrund. Alimentele se așează la o distanță de 10-15 centimetri față de sursa de căldură, ca să se coacă complet. Se pot pune și alimente semipreparate, dar mai aproape de căldură pentru a se rumei rapid. Roșiile, vinetele, zucchini, ardei grași, ciupercile și ceapa se pretează acestei metode de preparare. Multe legume necesită mai întâi marinarea sau ungerea cu ulei. Legumele fibroase precum prazul, feniculul, țelina se pot opări înainte de a fi coapte pe grătar. Rotisorul se închinge înainte de a fi folosit.

Prăjirea

Se obține prin gătirea legumelor în grăsime încinsă. Frigerea în tigaie necesită un strat de 2.5 centimetri de grăsime, pentru a putea prăji bucăți mari de legume, cum ar fi rondelele de vinete pane. Prăjirea în multă grăsime constă în introducerea completă a alimentelor în grăsime încinsă, fiind metoda indicată pentru preparatele din bucătăria japoneză, gătite în stil Tempura. Călirea și prăjirea rapidă sunt derivate din acest procedeu, care folosește o cantitate minimă de grăsime.

Prăjirea rapidă

Constă în gătirea rapidă a unor bucăți de alimente într-un wok sau pe o tigaie mică de ulei, la temperatură mare, amestecând constant. Multe legume se prăjesc rapid până devin rumene și fragede. Operațiile ce preced prepararea sunt esențiale pentru succesul metodei. Tocarea sau felierea cărnii și a legumelor se asezonarea ingredientelor se face înainte de încălzirea wok-ului.

Prefierberea

Este o metodă de preparare a legumelor care mai necesită și alte tratamente. Constă într-o fierbere  pentru o scurtă perioadă de timp. Legumele dense, cum ar fi morcovii și cartofii, pot fi prefierte înainte de a fi călite împreună cu alte legume, pentru ca, la final, toate legumele să fie gata în același timp.

Prepararea la abur

Gătirea alimentelor prin plasarea lor pe un grătar, deasupra unui vas cu lichid (de obicei apă), care clocotește este mult mai indicată decât fierberea lor. Gătirea legumelor în cuptor prin metoda ,,en papillote”, împachetate în pergament sau  sau folie de aluminiu, în puțin lichid, este de asemenea, fierbere la abur.

Advertisements

Leave a Reply

Fill in your details below or click an icon to log in:

WordPress.com Logo

You are commenting using your WordPress.com account. Log Out / Change )

Twitter picture

You are commenting using your Twitter account. Log Out / Change )

Facebook photo

You are commenting using your Facebook account. Log Out / Change )

Google+ photo

You are commenting using your Google+ account. Log Out / Change )

Connecting to %s